因为这道菜,左宗棠成为最知名的中国人

不倒翁蜀黍
2020-10-19 19:13:45 浏览:0 0

不久前,云南昆明突然开了一家熊猫餐厅(Panda Express),虽然目前暂时无法核实其真假,但这件事已经在美食圈引发热议。

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昆明新开的“熊猫快餐”

对大多数中国人来说,“熊猫快餐”可能是一个完全陌生的名字,但它其实是目前全球最大的中式快餐连锁品牌,规模甚至远超大家耳熟能详的真功夫、老乡鸡、乡村基。其分店遍布世界多个国家——但偏偏没有进军中国市场。原因无他,熊猫快餐售卖的是迎合美国人口味的“美式中餐”,比如“橙皮鸡”(Orange Chicken)、“北京牛肉”(Beijing Beef)、“幸运饼干”(Fortune Cookies)……

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这是去年E3期间我去美国出差时吃的一次熊猫快餐,三个菜、一份炒饭、一瓶硕大的肥宅快乐水,合计11.5美元,可以吃撑;与此同时,E3现场在售卖20美元一个的袖珍型三明治,分量只够塞牙缝。

这些所谓的“中国菜”可能绝大多数中国人都闻所未闻,但是在美国却家喻户晓。其中最具代表性的非“左宗棠鸡”莫属,这道菜甚至成为了美国人印象里最正宗、最具代表性的“中国菜”。根据大众点评展示的菜单页面,这次昆明新开的熊猫快餐也在供应左宗棠鸡。

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熊猫快餐的招牌菜应该是Orange Chicken,即“橙皮鸡”。但是大众点评这里写成了“左宗棠鸡”

这些奇怪的美式中餐是如何诞生的呢?它们凭啥能比正宗的中国菜更具世界知名度,以至于现在还反向进入中国市场?

夹缝中诞生的美式中餐

首先需要明确的是,“左宗棠鸡”跟历史上左宗棠这个人没有任何关系——但是这道菜所代表的整个美式中餐体系,的确发源于左宗棠所活跃的19世纪中叶。彼时因为太平天国运动引发的战乱,中国南方大量百姓流离失所;恰逢美国刚好开始兴建贯穿东西海岸的太平洋铁路,加州又兴起了“淘金热”——于是在美国和清政府的磋商下,大量中国南方的流民陆续涌向美国去充当劳工。

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19世纪因为太平天国运动流离失所、被迫背井离乡前往美国修铁路的华人

但是随着太平洋铁路的完工以及加州金矿的枯竭,海量仍然滞留在美国的华工就变成了白人眼中会跟他们争抢工作和社会资源的“问题”。很快,美国国会通过了《排华法案》,以法律的形式禁止华人移民美国、跟当地白人通婚、在美国企业工作、或者享受教育医疗等社会资源。尽管当时的清政府对此多次提出抗议,但是因为国力孱弱,最终只能忍气吞声。而滞留在美国的大部分华人既无财力回国,又没办法融入美国社会,无奈之下只好抱团取暖、自主创业——开餐厅也就成为了大多数人谋生的选择。

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19世纪在美国开的中餐厅

当然,把中国菜卖给当地人吃并不容易。一方面,这是因为东西方饮食习惯不同:比如中餐主张大家一起用筷子分享菜品,而这在更加习惯分餐制的白人看来,不但奇葩、而且很不卫生。另一方面,传统中餐在食材选用、烹调方式、调味风格等方面更是跟美国当地人的饮食习惯天差地别。

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中餐厅刚出现在美国时,美国人完全无法理解用筷子吃饭的行为

为了迎合当地人口味,中餐厅开始大量选用美国人最常食用的鸡肉、牛肉、猪肉等肉类作为烹饪的主食材;与此同时为了压低成本,又会把豆芽、青菜等便宜的蔬菜跟这些肉类一起翻炒——于是最初能被美国人广泛接受的美式中餐菜品“杂碎”(Chop Suey)便诞生了。在美国人看来,“杂碎”这道菜是在用一种极具异域风情的烹饪方式(炒)来烹调他们日常生活中最熟悉不过的食材。在提供足够新鲜感的同时,又不至于突破美国人味觉上的舒适区。

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“杂碎”(Chop Suey)可能是最早被西方人普遍接受的美式中餐

然而一个不可忽略的事实是,即便做出了能让美国人接受的口味,中餐在美国的发展依然举步维艰。因为种族歧视的缘故,大多数“体面的”白人依然不愿意尝试中国菜。在他们看来,中餐厅是酒鬼、赌徒、妓女、黑人等社会最底层的聚集地,只有被命运逼到绝境的人,才会去食用这些廉价的食物。

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因为种族歧视的缘故,从19世纪中旬开始的近1个世纪里,多数美国人都对中餐抱有偏见

类似的偏见一直持续到了1943年才稍微有所改善:因为二战的全面爆发,中美成为共同抗击法西斯的盟友,歧视华人的《排华法案》终于因为国际政治的需要被彻底废除。而美国普通大众对中餐的全面改观,则要一直等到了1970年代中美邦交正常化的时期才得以实现——而这恰好也是“左宗棠鸡”这道美式中餐开始大放异彩之时。

左宗棠鸡的辉煌

发明“左宗棠鸡”的是一个叫做彭长贵的湖南人。他出生于1918年,年轻时被国民党军队抓壮丁塞进了军队。因为厨艺高超,他在军队里成为了连长的私厨,后来一路从连长的厨师、营长的厨师,一直做到了蒋介石和蒋经国的“御厨”,并在1949年的时候去了台湾。

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左宗棠鸡的创始人彭长贵

1952年,美国第七舰队司令窜访台湾,国民党决定连续宴请对方四天四夜,“御厨”彭长贵负责掌勺,得到的指令是每一顿的菜品都不能重样。在前三天的时间里,红烧、翻炒、清蒸……彭长贵把自己拿手的烹饪方法都试了个遍。最后一天,他决定用油炸的方法去探索一下新菜式。于是便把鸡腿肉切块,先炸成金黄色,再配以酱油为主的料汁翻炒出锅。

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真正“正宗”的左宗棠鸡

由于这道菜是临时发明的,彭长贵本不抱期待。没想到美国司令官品尝后大喜过望,甚至专门询问菜名。彭长贵想到自己是湖南人,觉得这是为家乡争光、并且发扬光大湘菜菜系的绝佳时机——于是当即用他最崇拜的湖南伟人命名,并称之为“左宗棠鸡”。

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左宗棠在彭长贵那一代人的记忆中,是“常胜将军”的代名词

到了70年代,彭长贵已经成为了一家大型餐饮集团的老板,旗下餐厅不但遍布台湾,而且也开始进军美国市场,“左宗棠鸡”这道招牌菜也被顺势带去了美国。因为机缘巧合,美国前国务卿基辛格恰好找了一家彭长贵再美国开的餐厅宴客,并且对“左宗棠鸡”的味道赞不绝口。此时经媒体一报道,这道中国菜瞬间名气大振——其他在美国的中餐厅嗅到了商机,便纷纷开始对“左宗棠鸡”进行学习、模仿、甚至是改进。

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基辛格是一名出色的政治家,但在私下也是一位著名的“美食评论家”

在美国当地华人看来,彭长贵发明的“左宗棠鸡”虽然味道不错,但本质上依然是依赖酱油、辣椒等中式材料烹调的菜品,并不完美贴合美国大众普遍喜欢油炸、重甜的口味。于是逐渐开始有餐厅往左宗棠鸡里额外加糖、加醋汁、甚至是抹蜂蜜——结果这些魔改后的左宗棠鸡反而卖得更好,也成为了今天“左宗棠鸡”最常见的标准模板。

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经过魔改后的左宗棠鸡更迎合美国人口味

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在美剧《生活大爆炸》中,“左宗棠鸡”也是最常亮相的食物之一

再后来,随着尼克松访华,媒体大肆报道周恩来总理宴请美国总统吃北京烤鸭的新闻,美国民众对中餐的态度不但大幅改善,而且好奇心也瞬间突破天际。受此风气的影响,中餐和左宗棠鸡风靡全美,彻底征服了“美国胃”;而且因为价格便宜亲民,也慢慢地跟炸鸡、汉堡、披萨一样,成为了许多普通美国人日常生活中不可或缺的一部分。而如今,因为这道菜的关系,“左宗棠”已经成为了被全世界呼唤次数最多的中国人名。

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周总理宴请尼克松后,中餐一度风靡全美

“正宗”不是教条,而是一种寄托

2014年,一部名叫《寻味左宗棠鸡》的纪录片在美国上映。节目正面展现了“左宗棠鸡”问世的整个过程,也向美国人揭晓了这道家喻户晓的“中国菜”根本算不上正宗中餐的“秘密”。在节目拍摄过程中,制作组先后拜访了左宗棠的后人、彭长贵的后人,采访了数十家美国的中餐厅老板、以及不计其数的食客,并且几乎向所有人询问了是否介意“左宗棠鸡”不够正宗的问题——但没有人对此表示纠结。

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即便是在中国,不同地方菜品的口味也完全不同

“正宗的中餐并不存在,因为即便在中国,不同地区的菜系风格也完全不一样。”正如一家美式中餐厅的老板所说,“真正重要的是适应并迎合每个地方人们的口味、喜好、风土人情,并为之调整食谱。”

因为在这背后,反应的是对他人感受的关心、对顾客体验的上心、以及对当地文化的尊重。这些品质正是一个多世纪以来,旅美华人在极端种族歧视的恶劣环境下,仍然能生存下去、并赢得当地人接纳和尊重的秘诀。在现代社会,将心比心、换位思考、入乡随俗等品质,也是人与人之间能够建立信任关系的基石。

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正宗的重庆火锅

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不正宗、但是能让更多人接受的重庆火锅

而如今,熊猫快餐在昆明开的店铺除了保留橙皮鸡这一招牌菜之外,其余菜品统统换成了中国人耳熟能详的干煸豆角、酸菜鱼、鸡蛋羹等菜品。有人抱怨这些不够正宗的“美式中餐”会让它失去自己最大的特色——可问题在于,尝鲜的食客毕竟只占极少数;作为一家快餐店,它首先需要考量的依然是每天在附近来来往往的普通路人、游客、学生、上班族。很明显,这家熊猫快餐认为“正宗”并没有“入乡随俗”重要。

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美国的熊猫快餐以这种方式提供菜品

当然,这也并不意味着“正宗”的概念毫无意义。毕竟在很多时候,这两个字还牵扯着旅居异乡的游子对家乡的思念。

有印度人在美国纽约开中餐厅,主打用印度香料烹制的各种“中国菜”。但是对许多生活在纽约的印度裔来说,这就是最“正宗”的味道,因为这些菜品是他们从小就能在印度吃到的中餐。

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印度中餐

有墨西哥人在洛杉矶卖“左宗棠鸡”口味的墨西哥卷饼。在许多墨西哥人看来这也是最“正宗”的中餐,因为这种做法很可能在他们的墨西哥老家很常见。

而对于在异国他乡生活的中国人来说,味道纯正的家乡菜更是寄托了对家乡和亲友的思念——“正宗”代表的是家的味道。

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