《太吾绘卷》菜品与制造物原型对照及其蕴含文化知识

枨醋洗手蟹

　　这道菜记载就比较详细了

　　所谓“洗手蟹”，指的乃是从点菜到上菜，犹如电光石火，食客去洗个手的功夫，菜已经搞定了。傅肱《蟹谱》中记载道：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”

　　这个做法便是将活螃蟹折去双螯，去其节肢，然后将其剁成方寸碎块，拌以佐味调料，即刻上桌。

　　《东京梦华录》中记载，当时旧京汴梁的大小食肆之中，“洗手蟹”乃是最受欢迎的流行菜式，上至皇帝权臣，下至贩夫走卒，都对其喜爱有加。

　　《梦梁录》、《武林旧事》中记载，著名以醋调味的菜肴有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等（枨，即橙子）”。 今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。

　　“枨醋”的“枨”，即是橙子。取当季新橙肉，搅打成泥，与鲜醋拌之，即是蟹肉最好的调味料。河蟹与海蟹不同，其肉细嫩鲜滑，但往往带有河泥腥气，生蟹尤重。

　　橙香可以很好的中和这种气味，同时更以柔和的果酸提点螃蟹的丰腴之美。

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责任编辑：某青