第17页:枨醋洗手蟹
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这道菜记载就比较详细了
所谓“洗手蟹”,指的乃是从点菜到上菜,犹如电光石火,食客去洗个手的功夫,菜已经搞定了。傅肱《蟹谱》中记载道:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”
这个做法便是将活螃蟹折去双螯,去其节肢,然后将其剁成方寸碎块,拌以佐味调料,即刻上桌。
《东京梦华录》中记载,当时旧京汴梁的大小食肆之中,“洗手蟹”乃是最受欢迎的流行菜式,上至皇帝权臣,下至贩夫走卒,都对其喜爱有加。
《梦梁录》、《武林旧事》中记载,著名以醋调味的菜肴有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等(枨,即橙子)”。 今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也是宋代名菜。
“枨醋”的“枨”,即是橙子。取当季新橙肉,搅打成泥,与鲜醋拌之,即是蟹肉最好的调味料。河蟹与海蟹不同,其肉细嫩鲜滑,但往往带有河泥腥气,生蟹尤重。
橙香可以很好的中和这种气味,同时更以柔和的果酸提点螃蟹的丰腴之美。
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责任编辑:某青